Според правилникот за производство на сувомесни производи донесен пред три години, во составот на колбасите може да има сe и, се разбира, малку месо. Ако, пак, има овчо над 30 отсто, тоа треба да е декларирано.
Во сувомесното и меленото месо не смее да има генитални органи од женски и машки животни. Но затоа тестиси може. Не е дозволено и присуство на органи од уринарниот тракт, освен бубрези и мочен меур. Не се користи ’рскавица на гркланот, душникот, очи и очни капаци и рогови, но затоа може кикиришката од главата на птиците.
Во правилникот детаљно се опишуваат постапката за производство, хемискиот состав, но за одредени типови сувомесни производи воопшто не е одредена количината на вода што треба да ја содржат.
МОМ
Според правилникот, операторите со храна треба да ги исполнат пропишаните барања во производството, внатрешниот промет и увозот на меленото месо, и подготовките од месо и производите од месо.
- Дозволено е да се користи месо од бут, слабини, грб, поголемите крвни садови и лимфни јазли, месо што е грубо исчистено од масното и сврзувачкото ткиво и кое содржи до 20 отсто масти. При производство на производи од месо може да се употреби и механички одвоено месо - МОМ, ако во процесот на производство подлежат на термичка обработка - стои во правилникот. Понатаму стои дека како дополнителни состојки може да се употребуваат и други прехранбени производи од животинско потекло како млеко и производи од млеко, јајца и производи од јајца, производи од риба. Дозволено е користење прехранбени производи и од растително потекло како зеленчук, печурки, жита.
- Додатоците за кои со овој правилник не е одредена најголемата дозволена количина можат да се употребуваат во количина што е технолошки оправдана, односно во која не ги менува карактеристичните особини на производот. Производите што содржат помалку од 80 проценти месо не треба да бидат означени како „подготовки од месо” или „производ од месо” освен ако не е посебно пропишано со овој правилник - децидно е потенцирано.
Шунка
Сигурно ви се случило да купите сува печеница, но по враќањето дома сфаќате дека освен за месото, сте дале пари за вода. Во правилникот побаравме колку вода треба да содржат одредени производи како врат, печеница, сланина... И каде с` се употребува механички одвоено месо од коска.
- Во ферментираните трајни колбаси не треба да има повеќе од 40 отсто вода, во куленот 35 проценти. И во чајната има вода и тоа цели 40 отсто. Овде освен месо од прва и втора категорија, има и цврсто масно ткиво, кујнска сол, замена за сол, адитиви, мирудии и екстракти од мирудии, шеќер и стартер култура - стои во правилникот. Содржината на вкупните протеини од месо во виршлите треба да е најмалку 10 отсто, а содржината на колагенот во протеините од месо треба да е најмногу 20 проценти. Во производството на колбаси може да се употреби до 2 отсто обрано млеко во прав, до 5 проценти јајца (жолчка, белка, меланж) и до 5 отсто маслинки. Дозволено е да се стават и кисели краставици и пиперки во количина до 10 отсто.
Kонзерви
Kонзервите се производи добиени од разни видови месо, масни ткива, внатрешни органи и дополнителни состојки, кои на различни начини се обработуваат, се полнат и херметички се затвораат во оригинално пакување во херметички затворени садови.
Kонзервите треба да содржат најмалку 55 отсто месо, а другиот дел од содржината го сочинуваат масни ткива, внатрешни органи до 25 проценти, од кои може да има до 4 проценти крвна плазма, скроб до 6 отсто и остатоци од масно ткиво. Kонзервите треба да содржат најмногу 30 проценти масти и најмногу 60 отсто вода.
