Ајварот е една од најголемите опсесии на македонското домаќинство. Денот, кога во една куќа се прави ајвар, е празник. Едни печат пипер, други го лупат. Целото семејство, соседите сите се ангажирани.
МИА направи приказна за сите работи кои се поврзуваат со ајварот. Од каде потеклото, како се правел порано, како сега.
Етимологија: Зборот ајвар потекнува од турскиот јазик и значи солена икра или кавијар – па оттука и споредбата на македонскиот ајвар со скапоцениот кавијар.
Септември и октомври се месеци кога традиционално наголемо се подготвува зимница, а градот мириса на ајвар. Е сега, ако сакаме да бидеме искрени, многу помалку и не баш насекаде како до пред неколку години, но сепак, традицијата опстанува.
Иако оваа традиција на производство на ајвар во Македонија е со релативно нов датум, некаде по Втората светска војна, очигледно, правењето ајвар им е важно на Македонците, на кои оваа активност, меѓу другото, им е и повод за маалска и семејна дружба. Имено, како што велат етнолозите, ајварот не е само чин на изработка на зимница, туку и еден вид обред или ритуал кој ги зближува членовите на семејството, па и пошироко, на соседството.
Иако се плашевме дека со законот кој беше донесен пред неколку години во контекст на усогласувањето на македонското со законодовството на ЕУ, а кој ги забрани сите активности со кои е проследено правењето ајвар пред зградите, на тревниците и на други јавни површини, ќе дојде до замирање на оваа традиција на правење ајвар, сепак, како и за секое друго чудо за три дена и за ова се најде решение.
Па така, по забраната за колективно и индивидуално правење ајвар пред колективните згради и на јавните површини, оваа активност се пренесе во подрумите, малите улички и во дворовите од индивидуалните куќи и викендички. Ниту еден септември не помина без мирисот на овој најпознат македонски специјалитет.
Така е и овој септември. Навистина, ајварот веќе не се прави насекаде и толку јавно како претходно, односно пред зградите и на булеварите, ама затоа од населбите со куќи веќе наголемо чади и надалеку се шири добро познатиот опоен мирис на ајварот.
Процедура на правење ајвар
Со правењето на ајварот, се знае, се почнува рано наутро. Се разбира, откако вечерта претходно се направени сите подготовки. Сабајлето се редат ќумбенцата, се печат пиперките, а потоа, до доцна во ноќта, добро запотени во најлонските кеси, се лупат. Некои ги оставаат да се цедат преку ноќ па потоа ги мелат, а некои, пак, ги мелат уште истиот ден. На крајот, ајварот се пржи. Акцијата во семејствата заразени од ајварскиот вирус трае од средината на септември па таму некаде до првите мразеви, кога лека полека градот дотогаш исполнет со таа специфична и на сите нам добро позната миризба на неговото величество – ајварот, почнува повторно да мириса на бензин.
Со децении индустријата се обидува да направи ајвар, меѓутоа неговиот вкус ниту од далеку не е како на оној кој се прави во домашни услови. Од година во година вкусовите се подобруваат и секоја година излегува по некој нов кој е „најдобар досега“, но ниту еден не е како домашниот ајвар. Во меѓувреме, се појавија и нови начини на заработување за оние кои немаат сигурен извор на егзистенција – подготвување зимници. Имено, на пазарите сега можат да се најдат сите можни зимници во домашна варијанта, подготвени од рацете на некои вредни домаќинки кои на тој начин придонесуваат за семејниот буџет.
Сепак, мора да се признае дека ниту еден ајвар не е толку сладок како оној за кој убаво ќе се измачите и ќе си го подготвите заедно со своето семејство. Конечно, подготовката на ајварот е составен дел на македонската семејна традиција, а и факт е дека дури и кога се прави по ист рецепт, ајварот во секоја куќа има различен вкус. Колку што е конечниот вкус на ајварот резултат на малите тајни на семејниот рецепт кој се пренесува од колено на колено, од мајка на ќерка, од баба на внука, толку е и резултат од вештината и искуството на домаќинката. Само вистинските домаќинки и оние со големо искуство знаат точно кога треба да се тргне тенџерето од огнот или да се додаде сол и зејтин. Инаку, сите оние кои ја прифатиле оваа традиција за правење ајвар, имаат свој личен став за тоа каков треба да биде, дали треба да му се додаде малку лукче или модар патлиџан. Морков или црвен патлиџан или само по некоја феферона за да биде малку лут и ништо друго.
Правење ајвар е мачна работа, но знае да биде и навистина добра забава и можност да се видите со најблиските и со нив да поминете квалитетно време, а богами и квантитетно време.
