Ајварот не е најздрава храна, но има нутритивна вредност, грешиме во неговото приготвување, објаснува докторот Митов
Ајварот во Македонија ја има репутацијата малтене на национално богатство. Речиси и да нема човек што не ја знае процедурата за подготовка и не ужива во вкусовите на ајварот. Но, дали ајварот е здрав за конзумирање, која е неговата нутритивна вредност и каде грешиме во неговото подготвување, во една од последните објави на неговата веб страна објаснува докторот Александар Митов.
- Иако ајварот според традиционалниот рецепт не можеме баш да го сметаме за најздравата храна, сепак не е точно дека нема никаква нутритивна вредност. Секако, ова зависи од користените намирници и самиот начин на подготовка, но генерално, да видиме каква е нутритивноста на типичниот, домашно подготвен ајвар, на самиот почеток потенцира Митов.
Во 100g домашен ајвар има околу 200 калории, 10-15g маснотии, 12 грами јаглехидрати, 5g протеини и околу 1g сол. Од микронутриентите што можат да ни бидат корисни, во ајварот во одредени количества се среќаваат и нa: витамин А, витамин К, витамини од Б групата, па дури и витамин Ц (ако термичкиот третман не е продолжен), 100-250mg калиум, калциум, железо.
Сакајќи да се задржи традиционалниот и оригинален вкус на ајварот, веројатно често правиме грешка во неговата подготовка, според докторот Митов најчесто претеруваме со зејтин и сол, а предолгата термичка подготовка е причина да се изгубат хранливите вредности во крајниот продукт.
- Поради подобриот вкус и конзистентност/текстура на ајварот, многумина знаат да претераат со додавањето на масло за јадење. Така, се’ што е од 10-15% масло на зеленчукова маса, може да се смета за премногу. Зошто? Ајварот може да биде подготвен со помалку масло, а да има задоволувачки вкус (од 5-10%). Дополнително, комбинацијата од премногу масло и премногу термичка обработка, води кон создавање на компоненти во ајварот што се лоши по нашето здравје, објаснува Митов и вели дека маслото е добро да се додава во повеќе наврати во текот на подготовката, а кремастата структура на ајварот подобро е да ја постигнеме со додавање на повеќе модар патлиџан, отколку со додавање на повеќе масло.
Вкусот можеме да го збогатиме и ајварот да го направиме поздрав, додавајќи ладно цедено маслиново масло.
- Сепак, овде важи еден услов – за да го додадеме овој тип на масло, потребно е да го намалиме времетраењето на третманот и маслото да го додадеме некаде при крајот на готвењето. Маслиновото масло кое е ладно цедено има ниска точка на чадење, односно за пократко време може да дојде до негово распаѓање, објаснува тој во својата објава.
Митов нагласува и дека границите за здрав внес на сол во текот на еден ден се неколку грама и прашува ако тие неколку грама ги внесеме само со јадење 200g ајвар на пример, колку ќе ни остане да внесуваме со другата храна?
- Затоа мораме да бидеме внимателни и да не претераме со солта при подготовката на ајвар. Истата логика важи и со маслото, бидејќи голем дел од популацијата претерува со самото количество изеден ајвар. На тој начин се претерува со калорискиот внес, со солта (особено ако двете ги има премногу) и ако претераме со термичкиот третман, со внесените компоненти што се формираат при продолжен третман на високи температури. Значи, јадејќи помалку ајвар (до неколку кришки), јадејќи го со интегрален леб и помалку сирење со помала масност, ќе си обезбедиме поздрав оброк, вели тој.
На крајот Митов потенцира дека предолгиот термички третман, освен ,,инактивирањето” на витамините и фитохемикалиите од свежиот зеленчук може да има и други несакани ефекти.
- Овие несакани ефекти особено се изразени во присуство на маснотии. Ова може да води до формирање на низа несакани продукти што во поголеми количества и на подолг рок се опасност за нашето тело. Такви продукти се на пример алдехидите, како формалдехид, акролеин и слично. Тука се и Милардовите реакции кои што подразбираат формирање на безброј продукти кои се одговорни за вкусовите при печењето и типичното обојување, но некои од нив знаат да бидат ризични за нашето здравје. На крајот, продолжениот третман на маслото значително го намалува неговиот квалитет, особено ако има ниска точка на чадење, односно распаѓање. Под намалување на квалитетот подразбираме негово разградување, но и формирање на компоненти во средината што се опасни по нашето здравје, стои во неговата веб објава.
